A IMPORTÂNCIA DA IMPLEMENTAÇÃO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO DE REFEIÇÃO NUM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO PÚBLICO NO BRASIL

Pinto, H. R.*; Rafael, D**.; Soares, A. K. F**.; Andrade, D. C***.; Batista, I. F***.; Honfi, S. R***.    *- MS.,docente do Departamento de Nutrição/CCS/UFPB; Nutricionista do Restaurante Público Federal; ***- discente do Curso de graduação em Nutrição/CCS/UFPB - Brasil - Janeiro, 2010.

 RESUMO:

Planejar e controlar adequadamente as etapas efetuadas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é de fundamental importância para que se tenha um funcionamento eficientemente apropriado. A padronização do processo de produção de refeição alimentícia permite que este ocorra de forma regular, otimizando o trabalho do nutricionista no treinamento de funcionários da Unidade.  A Ficha Técnica de Preparo’(FTP) de refeição é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, então, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a importância da implementação da Ficha Técnica de Preparo das refeições. Foi realizado no laboratório de técnica dietética do Restaurante Universitário Público no Brasil. Foram elaboradas preparações alimentícias para comunidade sadia, nas foram anotandos os seguintes dados: ingredientes, peso bruto, peso líquido, técnica de preparo, peso final da preparação e o per capita. Posteriormente, foram calculados o fator de correção e cocção, composição em macro e micronutrientes, o rendimento e o número de porções de cada preparação, para em seguida compilar a ficha técnica de preparo. Por tanto, a adoção das FTP favorece a Unidade de Alimentação e Nutrição padronizar as preparações alimentícias, evitar desperdícios, agilizar os processos de produção da refeição, otimizar o trabalho do nutricionista e dos funcionários, bem como contribuir para saúde dos comensais na medida em que fornece a composição nutricional da preparação.

LISTA DE ABREVIATURAS: FC: Fator de Correção; FTP: Fichas Técnicas de Preparo; PB: Peso Bruto; PL: Peso Líquido; Q.S: Quantidade Suficiente; RU: Restaurante Universitário; TACO: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos; UAN: Unidade de Alimentação e Nutrição.

 1. INTRODUÇÃO:

         O processo de planejamento e controle adequado das etapas efetuadas num serviço de nutrição e dietética é de fundamental importância para que se tenha um funcionamento eficientemente apropriado da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Segundo Teixeira (2006), uma UAN pode ser considerada como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem.

         O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o fornecimento de uma  refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando  bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal (sadio ou enfermo), denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional. Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre trabalhadores/operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos (Proença, 1997).

Afim de que esses objetivos sejam atingidos, pode-se se estabelecer meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. O que irá favorecer que a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições ocorram de forma regular, otimizando o trabalho da equipe e do nutricionista no treinamento dos funcionários. Principalmente nas organizações brasileiras em que os funcionários trabalham em turnos diferentes executando as mesmas tarefas, acarretando variabilidade no processo de produção e, por conseguinte, perdas na qualidade e em produtividade das refeições. A descrição das etapas pode assegurar que as ações sejam executadas em tempo apropriado, e a verificação da eficácia do sistema. Isso irá eliminar a necessidade de ordens freqüentes, minimizar erros e auxiliar no planejamento do trabalho diário.

        O planejamento de cardápio tem por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária, e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN. Deve atender às necessidades nutricionais da coletividade, por meio de alimentos processados por diferentes técnicas de preparo, obedecendo aos limites financeiros disponíveis. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Consta na Ficha Técnica de Preparo o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da preparação, permite avaliar se a Unidade alimentícia dispõe de tempo hábil para a execução da mesma”.  

        Numa Ficha Técnica de Preparo da refeição, podem ser encontrados os seguintes elementos: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento da preparação e o número de porções da mesma. Sendo uma ferramenta para o controle dos gêneros e cálculo do cardápio, na qual são descritos todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a serem utilizados; as etapas e o tempo do processamento, como também as quantidades e a sequência dos gêneros alimentícios, além do detalhamento da técnica de preparação. Os fatores de correção (fc) são importantes formas de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício na Unidade de Alimentação e Nutrição.

 2. OBJETIVOS:

 2.1. Objetivo Geral

        Avaliar a importância da implementação da Ficha Técnica de Preparo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição universitária pública no Brasil.

 2.2. Objetivos Específicos

 - Implementar as Fichas técnicas de preparo num Restaurante Universitário (RU) públicobrasileiro;

- Padronizar as preparações oferecidas nesta UAN;

- Otimizar o trabalho do nutricionista e dos funcionários na Unidade alimentícia;

- Evitar desperdício

- Agilizar os processos de produção das refeições;

- Contribuir para saúde dos Comensais (estudantes cadastrados).

 3. METODOLOGIA:

     Foi realizado no laboratório de técnica dietética de um Restaurante Universitário (RU) público do nordeste do Brasil. Foram elaboradas preparações alimentícias para comunidade sadia, utilizando os novos ingredientes adquiridos pela UAN, anotando os seguintes dados: ingredientes, peso bruto (PB), peso líquido (PL), técnica de preparo, peso final (PF) da preparação e o per capita (PC). Posteriormente, foram calculados os fatores de correção (FC), composição em macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes (cálcio, fósforo e ferro) e o número de porções de cada preparação. As preparações prontas foram avaliadas e fotografadas e, em seguida foi compilada a Ficha Técnica de Preparo alimentício.

 4. RESULTADOS e  DISCUSSÃO:

           O Restaurante Universitário público oferece as três refeições (café da manhã, almoço e jantar) para os estudantes cadastrados pela Coordenação de Assistência e Promoção Estudantil (CAPE). Os funcionários lotados nesta Unidade de Alimentação e Nutrição também tem direito as três refeições nesta Unidade. Os cardápios são de padrão médio, o sistema de distribuição é centralizado e a modalidade é do tipo cafeteria. O RU fornece diariamente em torno de 600 e 1300 refeições distribuídas, respectivamente, no jantar e no almoço. Nos finais de semana e feriados as refeições são oferecidas, exclusivamente, para os discentes cadastrados residentes na Casa Universitária.

           As Fichas Técnicas de Preparação (FTP) das refeições foram elaboradas com intuito de otimizar os processos de produção dos alimentos por estabelecerem um padrão para as preparações oferecidas neste restaurante público do Brasil.  Até então, as FTP utilizadas eram feitas a partir de fatores de correções fixos presentes na literatura brasileira, fornecendo assim, uma falsa informação do que realmente era produzido. O fator de correção  (fc) é a razão entre o peso bruto e o peso líquido. Através dele é possível um maior monitoramento das quantidades requisitadas de cada alimento, evitando assim, o desperdício ou excesso de um produto no estoque e escassez de outro. Alimentos que contém um fator de correção elevado não são viáveis quando se trabalha com restrição de custos. Por isso, faz-se necessária a utilização de fatores de correção próprios para cada Unidade de Alimentação e Nutrição.

          Diante do exposto, visando aperfeiçoar o trabalho do nutricionista e dos demais funcionários da Unidade alimentícia, bem como contribuir para a saúde dos comensais, foi solicitado à elaboração das Fichas Técnicas de Preparo a partir de preparações alimentícias realizadas no laboratório de técnica dietética do restaurante universitário em estudo. A necessidade de novas preparações surgiu devido à requisição de outros produtos alimentícios por parte dos estudantes estagiarios e aquisição de novos equipamentos para a Unidade. As preparações (FTP) foram escolhidas levando em consideração o valor nutricional e o custo da preparação. A obtenção da composição de macronutrientes da preparação possibilita uma adequação do valor energético fornecido diariamente. Ciente dos micronutrientes presentes na preparação é possível ter um melhor aproveitamento do valor nutritivo da refeição, pois através destes conhecimentos podem-se fazer combinações evitando a sua possível perda e melhorando sua biodisponibilidade.

  5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

            De acordo com estudos realizados anteriormente num Restaurante Universitário público no Brasil, constatou-se que o mesmo não disponibilizava de Fichas Técnicas específicas do estabelecimento para o preparo dos alimentos, sendo estas buscadas em literaturas disponíveis, o que acarretava em perdas tanto na matéria-prima como no valor nutricional dos alimentos.

            A implantação deste serviço trará resultados positivos, tanto para os funcionários como para os comensais que fazem uso desta alimentação. As Ficha Técnicas de Preparo (FTP) de alimentos proporcionam ao nutricionista, além da padronização das preparações, a visualização da quantidade de alimento que deve ser requisitada, como também o total refeição que pode ser preparada, evitando assim a falta do alimento ou o desperdício dos gêneros alimentícios. Facilita a elaboração dos cardápios, pois nela está especificada a concentração dos macro e micronutrientes dos diferentes grupos de alimentos utilizados na UAN, com isso o profissional responsável poderá fazer uma associação entre alimentos, de forma a aumentar a absorção dos nutrientes.

            Dessa forma, espera-se que mais estudos possam dar continuidade a esse trabalho, no sentido de testar novas preparações, com enfase na diminuição dos custos de preparação e assim contribuir para o bom funcionamento da Unidade de Alimentação e Nutrição Universitária pública do Brasil.          

            Por tanto, a adoção das FTP favorecem a Unidade de Alimentação e Nutrição por padronizar as preparações alimentícias, evitar desperdícios de alimentos, agilizar os processos de produção das refeições, otimizar o trabalho do nutricionista e dos funcionários, bem como contribuir para saúde dos comensais na medida em que fornece a composição nutricional da preparação.

 
6.REFERÊNCIAS

 FRANCO, Guilherme. Tabela de Composição Química dos Alimentos, 9^a ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

ORNELLAS, L. H., Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos, 7^a ed., Editora Atheneu, São Paulo, 2001.

 PROENÇA RPC, Matos CH. Condições de trabalho e saúde na produção de refeições em creches municipais de Florianópolis. Rev Ciênc Saúde. 1996; 15(1-2).

TEXEIRA, S. M. F. G ET AL. Administração aplicação às unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2004.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Tabela Brasileira e Composição de Alimentos (TACO). Versão II. 2. ed. Campinas, SP: NEPA – UNICAMP, 2006

A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr. vol.

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