Implementação e avaliação da importância das Fichas Técnicas de Preparo de Saladas de Legumes num Restaurante Universitário da grande João Pessoa/PB - Brasil.

Helen Ramalho de Farias Pinto*, Rebeca França de Lima**, Luana Amorim Silva** e Laís Araújo Lopes**,

Deonice Rafael***, Ana Karla Ferrer Soares***, Milena L. C. de Assis***, Gildalara B.L. S. M. Costa***

*- Docente da UFPB, ** Discente de Graduação em Nutrição, *** Nutricionista do serviço.

Resumo: Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como finalidade as atividades relacionadas à produção e fornecimento de refeições. Por tanto, a UAN necessita oferecer refeições nutritivas, equilibradas e com qualidade higiênico-sanitárias. Toda organização para ser bem sucedida precisa de uma boa administração, isto inclui diversas propriedades como: planejamento, controle e padronização das atividades. Um dos meios de padronizar as etapas de produção de refeições é pelo uso das Fichas Técnicas de Preparo (FTP) de alimentos. Este estudo teve como objetivo implementar novas preparações de saladas de legumes e de frutas, bem como de avaliar a importância da FTP na UAN de um restaurante universitário da grande João Pessoa/PB, que atende a comunidade sadia. Foram preparadas, servidas e analisadas sensorialmente cinco novas receitas de saladas de legumes e de frutas no Laboratório Experimental de Técnica e Dietética do restaurante citado. Em seguida a esta operação foram executadas as formulações das FTP’s. As novas saladas de legumes vieram a contribuir na viabilidade das saladas servidas, além de aumentar o teor de nutrientes presentes nas preparações. O uso da FTP’s favoreceu no aperfeiçoamento da rotina diária dos funcionários desta Unidade de preparação de refeições, além de auxiliar no trabalho do nutricionista. As Fichas Técnicas de Preparo beneficiaram a Unidade, culminando na agilidade dos processos de produção das refeições servidas e na redução dos desperdícios da matéria-prima alimentar utilizada.

 INTRODUÇÃO:

 A alimentação é uma das atividades essenciais para a manutenção e o desenvolvimento humano, tanto por razões biológicas, quanto por questões sociais e culturais que envolvem o ato de comer.  Assim, o ato de se alimentar envolvem múltiplos aspectos que vão desde a recepção dos alimentos até a disponibilização às pessoas.O setor de alimentação coletiva está em constante expansão no Brasil, e despertando cada vez mais um maior interesse por parte dos profissionais da área na adoção de técnicas que aprimorem o trabalho dentro das unidades de alimentação. TEIXEIRA (2006), considera uma Unidade de Alimentação e Nutrição  como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas e com qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o serviço oferecido - o ambiente físico, a convivência e as condições de higiene das instalações e dos manipuladores (PROENÇA, 1996).  Uma UAN sempre deve ter em vista o melhoramento dos serviços prestados, por meio de um planejamento eficaz, da disseminação de conceitos básicos de nutrição e um conhecimento aprofundado dos processos ali realizados.  Para que a atenção dietética se dê de forma completa, é necessário que haja planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. Desta forma, a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade (AKUTSO,2005). Na maioria das UAN’s o trabalho dos funcionários é dividido em turnos, onde cada dia atua uma equipe diferente com o seu respectivo chefe, resultando numa variabilidade do processo de produção e, por consequencia, perdas na qualidade e em produtividade das refeições.Por isso é fundamental a padronização de cada etapa do processo de produção, visto que esta facilita o trabalho do profissional de nutrição e seus auxiliares, já que evita o sentimento de dúvida no momento das preparações e  a necessidade de ordens relacionadas a execução das tarefas. Além de facilitar o planejamento do serviço, proporcionando mais segurança no ambiente de trabalho.Um dos meios de padronizar as etapas de produção de refeições, se dar pelo uso das Fichas Técnicas de Preparo. A FTP é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”(VASCONCELOS, 2002), tornando-se, assim, indispensável para o planejamento de cardápio. Visando melhorar o trabalho do profissional de nutrição e dos demais funcionários, além de colaborar indiretamente com a saúde dos comensais do Restaurante Universitário realizou-se o presente trabalho. O R.U em estudo, funciona desde 1975 e é aberto diariamente, no horário de 06:00 às 18:00 horas, inclusive finais de semana e feriados. O restaurante serve aproximadamente 1.200 refeições no almoço e 450 no jantar. Por só atenderem os alunos residentes, nos fins de semana e feriados, esses valores são reduzidos para 250 e 200 refeições nos horários do almoço e jantar, respectivamente. As refeições são servidas de 11:00 às 13:00 horas no almoço e de 17:00 às 18:00 horas no jantar. Os cardápios são de padrão médio, o sistema de distribuição é centralizado e a modalidade é do tipo cafeteria.As preparações oferecidas são elaboradas a partir da disponibilidade dos gêneros presentes no estoque, enfatizando a necessidade de que haja Fichas Técnicas de Preparo, para que facilitem a confecção de preparações com estes alimentos disponíveis.

SANTOS, J. P.; MELO, P. A. F.; Padronização de per capita dos ingredientes das receitas utilizadas em uma UAN. . Net. Disponível em: <

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Tags: Ficha Técnica de preparo de refeição, Padronização de preparo de refeição