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Tema 1: Historia de la Seguridad Alimentaria ©
All content on this website are freely distributed. Click for more information Date : Junio 28, 2011 | Published by : queraltoa  closeAuthor: queraltoaName: ANA MARÍA QUERALTÓ VALLEJOEmail: aqueralto@investigalog.com Web: http://www.investigalog.com About: Licencia en Farmacia, investigadora desde 1997 hasta 2003 en el departamento de microbiología y parasitología de la Facultad de Farmacia de Sevilla, actualmente es experta en sistemas de gestión y es Directora Ejecutiva de Contenidos e I+D+i de INVESTIGALOG.See Authors Articles (130) | 0 Comment/s Category : Fundamental principles of Food Safety | Language : Spanish Author/s : ANA MARÍA QUERALTÓ VALLEJO |
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Historia de la Seguridad Alimentaria |
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TEMA 1: HISTORIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.INTRODUCCIÓN
El hablar hoy en día de seguridad alimentaria es algo más habitual de lo que se piensa, el establecimiento de buenas prácticas de higiene cuando se está realizando la manipulación de algún producto alimentario en nuestro hogar, la implementación de nuevas normas y la entrada en vigor de legislación sobre seguridad alimentaria, han dado lugar a una disminución en la aparición de enfermedades de este tipo, cosa que hasta no hace mucho tiempo era algo frecuente.
Para hablar de su historia, de como se inicio todo, hay que hacer referencia a nuestra historia, la historia de los seres humanos ya que factores tanto económicos como políticos y sociales han influido en la elaboración de una legislación común a nivel internacional para que sea de aplicación para todas las empresas alimentarias de cualquier sector evitando conductas fraudulentas que en tiempos pasados afectaban no sólo a la calidad del alimento sino también a la salud del consumidor, dando lugar no sólo a infecciones sino también a intoxicaciones por consumir un producto en cuya composición el fabricante había añadido alguna que otra sustancia para mejorar sus características organolépticas.
2. EVOLUCIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA (I): DESDE LA ANTIGÜEDAD HASTA PRINCIPIOS DEL SIGLO XX.
La seguridad alimentaria ha estado presente desde tiempos muy remotos, de hecho existen documentos que indicaban que ciertos gobernantes de aquellas épocas tenían un especial interés en proteger a sus conciudadanos frente a prácticas fraudulentas en la venta de alimentos. Se sabe que en la antigua Atenas, se realizaban inspecciones para determinar la pureza y el buen estado de la cerveza y el vino, que los egipcios establecieron etiquetas para ciertos alimentos y que los romanos tenían un sistema de protección frente a productos de mala calidad y fraudes. También en la Europa de la Edad Media, época difícil no solo por la inestabilidad política sino también por la aplicación de unas medidas higiénico-sanitarias deficientes que se manifestaban por continuas epidemias como fue la peste negra, se pudieron aprobar leyes en determinados países relativas a la calidad e inocuidad de los huevos, salchichas, quesos, cerveza, vino y pan teniendo en cuenta que algunos de sus estatutos se conservan hoy en día.
Pero no fue hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando se aprobaron las primeras leyes de carácter general y se implementaron los primeros sistemas para controlar la inocuidad alimentaria con el objetivo de vigilar su cumplimiento. A su vez durante el siglo XIX, la química de los alimentos pasó a ser una disciplina acreditada en la que se establecieron los primeros parámetros analíticos con el fin de determinar su posible adulteración, por ello, al observar la existencia de productos químicos tóxicos para enmascarar ciertas características de los alimentos, el concepto de adulteración se amplió para incluir el uso de productos químicos peligrosos en los mismos. Frente a este panorama no era de extrañar que la ciencia hubiera empezado a proporcionar ciertas pautas para descubrir prácticas fraudulentas en la venta de alimentos con el fin de distinguir entre aquellos productos inocuos de los que no lo eran.
A pesar de que en esta época ya se estaban iniciando cambios que implicaban la protección de la salud de los consumidores a través de la aplicación de nuevas leyes de carácter estatal, en muchos países con el objetivo de garantizar la inocuidad del alimento, existía un problema de fondo en relación a la exportación de productos alimentarios, ya que al no existir una legislación alimentaria común entre todos lo países, los obstáculos para poder entrar en un mercado internacional eran mayores. Por ello, se crearon asociaciones comerciales con el fin de presionar a los gobiernos para unificar dicha legislación con el objetivo de poder facilitar el comercio de alimentos inocuos y con una calidad bien definida. Una de esas asociaciones comerciales fue la Federación Internacional de Lechería (FIL), creada en 1903 y fue la antesala de la creación de la “Comisión del Codex Alimentarius” y del establecimiento de sus procedimientos para la elaboración de las normas.
3. EVOLUCIÓN DE LA SEGUIRIDAD ALIMENTARIA (II): DESDE LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL HASTA LA ACTUALIDAD.
En la década de los 40, en plena Segunda Guerra Mundial, fue cuando se fundó la Organización de Naciones Unidas (O.N.U), el 12 de Junio de 1941 a través de la “Declaración del Palacio de Sant James”, dicho documento fue el primero de una serie que llevó a la fundación de esta organización, por aquel entonces en dicha declaración estaban implicados 14 países aliados con el único objetivo de “ trabajar, juntos y con los demás pueblos libres, en la guerra y en la paz”, posteriormente el 14 de agosto de ese mismo año el presidente de Estados Unidos, Franklin Delano Roosevelt y el Primer Ministro del Reino Unido, Winston Churchill, firmaron la “Carta del Atlántico” en el que propusieron una serie de principios con el objetivo de mantener la paz y seguridad, pero no fue hasta el 1 de Enero de 1942 cuando se firmó la “Declaración de las Naciones Unidas” con el fin de reafirmar la “Carta del Atántico”, elaborada unos meses antes, y en el que estuvieron implicados 26 países aliados, a partir de aquí nació el término “Naciones Unidas”.
Como en cualquier guerra, la Segunda Guerra Mundial, no estuvo exenta de terror, hambruna, el hecho de no poder ingerir un alimento con ciertas garantías de salubridad, debido por un lado a los estragos que el material bélico de ambas partes hicieron en los campos de cultivo y ganado y por otro porque el poco alimento elaborado que había estaba contaminado, fue algo habitual incluso después de terminar el genocidio. Por ello para minimizar los riesgos para la salud del consumidor, dentro de este panorama, cuando el final de la guerra era muy difícil de predecir, 44 gobiernos se reunieron en Hot Springs, Virginia ( E.E.U.U), comprometiéndose en crear una organización internacional en la esfera de la alimentación y agricultura dependiente de Naciones Unidas, por lo que el 16 de Octubre de 1945 nació la “ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación” (F.A.O), y cuya misión desde entonces hasta ahora es desarrollar actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre, ayudando a países en vías de desarrollo para mejorar y modernizar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras con el objetivo de asegurar una buena nutrición para todos.
Posteriormente, el 7 de abril de 1948, se creo la “Organización Mundial de la Salud” (O.M.S), organismo dependiente de Naciones Unidas al igual que la F.A.O, cuya misión es gestionar políticas de prevención, promoción e intervención en salud a nivel internacional vigilando las tendencias sanitarias en cada país.
Si se realiza un análisis retrospectivo hasta la fecha de la creación de Naciones Unidas y sus dos organismos dependientes, F.A.O y O.M.S, se puede observar que durante esa época ya se inició un camino donde la nutrición y la inocuidad alimentaria empezaron a ocupar un lugar primordial en la salud del consumidor y que fue la antesala de todo lo que quedaba por llegar, aun así, estos elementos no fueron suficientes porque todavía no se había establecido una legislación internacional con el fin de unificar reglamentaciones de carácter alimentario a este nivel, por lo que todos los países durante esa época todavía estaban actuando de forma independiente. También hay que saber que durante la década de los 40 la ciencia y tecnología de los alimentos hicieron rápidos progresos, debido a la aparición de métodos analíticos más sensibles que hicieron aumentar los conocimientos sobre la naturaleza de los mismos, su calidad y los riesgos para la salud. El campo de la microbiología, la química de los alimentos y disciplinas afines, tuvieron un papel importante gracias a un interés creciente por parte de la población sobre lo que estaban consumiendo.
Al mismo tiempo, al existir cada vez más información disponible sobre los alimentos y temas afines, hubo una mayor aprensión por parte de los consumidores debido a que la mentalidad del propio consumidor había evolucionado preocupándose ahora de lo que no podía percibir mediante los sentidos y que incluía microorganismos, plaguicidas, contaminantes ambientales y aditivos alimentarios en comparación con épocas anteriores donde el consumidor solo tenía en cuenta lo que podía percibir como peso insuficiente del contenido, variaciones en el etiquetado y calidad deficiente entre otros factores.
Debido al nacimiento de esa “conciencia alimentaria”, se crearon grupos de consumidores bien organizados y documentados, tanto a nivel nacional como internacional, con el objetivo de presionar a los gobiernos para que protegieran su salud frente a alimentos que no reunían las condiciones adecuadas para su comercialización puesto que suponían un riesgo para la salud de la población. Por esto, responsables de reglamentaciones alimentarias, empresarios, consumidores y expertos en la materia hicieron presión para que la F.A.O y la O.M.S tomaran la iniciativa para desenmarañar la madeja de reglamentaciones que obstaculizaban el comercio y en la mayoría de los casos proporcionaban a los consumidores una protección insuficiente.
Terminó la década de los 40 y a principios de los 50, en 1953, la Asamblea Mundial de la Salud, órgano rector de la O.M.S, declaró que la utilización cada vez más frecuente de sustancias químicas en la industria alimentaria representaba un nuevo problema para la salud pública, como consecuencia, se propuso que tanto la F.A.O como la O.M.S llevaran a cabo los estudios pertinentes, el resultado determinó que la utilización de aditivos alimentarios constituía un factor esencial. Por ello, en 1955, la F.A.O y la O.M.S convocaron la primera conferencia mixta F.A.O/O.M.S sobre aditivos alimentarios. A partir de esta conferencia surgió el “Comité Mixto F.A.O/O.M.S de Expertos en Aditivos Alimentarios” o “JECFA” que desde su creación hasta hoy en día, continúa reuniéndose periódicamente actuando sobre las actividades del Comité del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes además de participar en sus deliberaciones sobre normas aplicables a dichos aditivos.
La década de los 60, fue una época decisiva para la creación de lo que actualmente se conoce como “Codex Alimentarius”, cuya base proviene del “Codex Alimentarius Austriacus” que comprendía un compendio de normas y descripciones de productos alimentarios creadas entre 1897 y 1922 dentro del Imperio Austrohúngaro. A partir de esta base, entre 1960 y 1961, la F.A.O convocó la primera Conferencia Regional para Europa con el objetivo de ratificar la conveniencia de un acuerdo internacional sobre normas alimentarias mínimas y por otro lado el Codex Alimentarius Europaeus aprobó una resolución en la que se propuso que la F.A.O y la O.M.S se hicieran cargo de sus actividades relacionadas con las normas alimentarias.
La consecuencia de esta situación fue que durante el periodo de 1960-1961, la F.A.O entablara conversaciones con diferentes organismos como la OMS, la Comisión Económica para Europa (C.E.P.E) , la Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos (O.C.D.E.) y el Consejo del Codex Alimentarius Europeaus, presentando una serie de propuestas que culminarían con el establecimiento de un programa internacional sobre normas alimentarias, dando lugar a que en noviembre de 1961, en la 11ª sesión de la Conferencia de la F.A.O, se aprobara una resolución por el que se creaba la “Comisión del Codex Alimentarius”, órgano por el que se rige el “Codex Alimentarius”, creado un año más tarde mediante la conferencia conjunta F.A.O/O.M.S sobre Normas Alimentarias.
Durante esa década, en 1963, se establecieron los estatutos de la Comisión del Codex Alimentarius en la 16ª Asamblea Mundial de la Salud, por lo que círculo quedaba completo, dando lugar a la creación de un programa internacional sobre normas alimentarias, por tanto desde que en 1961 se tomaran las primeras medidas para establecer un Codex Alimentarius, la Comisión del Codex Alimentarius, órgano encargado de la elaboración de un código alimentario, ha conseguido que el tema de la calidad e inocuidad alimentaria sea objeto de la atención mundial.
Durante los últimos tiempos, todos los aspectos importantes de los alimentos relacionados con la protección de la salud de los consumidores y las prácticas equitativas en este tipo de comercio se han sometido al examen de la Comisión, de hecho la Comisión ha fomentado investigaciones, debates científicos y tecnológicos relacionados con los alimentos, como parte de sus constantes esfuerzos por mejorar el Codex Alimentarius. De ese modo, mejoró bastante la conciencia de la comunidad mundial acerca de la inocuidad alimentaria y cuestiones relacionadas, y ha pasado a ser en consecuencia el único punto de referencia internacional, de importancia decisiva para los adelantos asociados con las normas alimentarias. Por eso el Codex Alimentarius nació como respuesta a una necesidad ampliamente reconocida, en cuya creación intervinieron países, expertos, comunidades de consumidores y que se ha convertido en un punto de referencia mundial de gran trascendencia para la población, los productores de alimentos, los organismos nacionales de control alimentario y el comercio alimentario internacional. Su repercusión sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción de alimentos y quienes los consumen ha sido muy fuerte. Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribución a la protección de la salud y a la garantía de unas prácticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable, de hecho, frente a esta situación, el hecho de fabricar un alimento que no cumple las garantías para su comercialización, además de poder afectar a la salud del consumidor puede originar problemas de tipo legal dando lugar a una disminución de la credibilidad de la entidad e incluso al cierre de la misma, cosa que antes no era de esta forma.
Por otro lado, la labor de la FAO y de la OMS complementan de modo significativo las actividades de la Comisión en diversos aspectos prácticos. Para poder adoptar las normas del Codex, los países necesitaban una legislación alimentaria adecuada, así como una infraestructura técnica y administrativa con capacidad para aplicarla y velar por su cumplimiento. Durante muchos años, la FAO y la OMS han prestado asistencia a los países en desarrollo para permitirles sacar el máximo provecho a la labor de la Comisión. El apoyo financiero y técnico recibido por parte de países industrializados ha facilitado considerablemente esos esfuerzos, por lo que ha contribuido a que los países en vía de desarrollo puedan desarrollar las siguientes actividades:
-Convocatoria de reuniones de expertos, entre ellas el “Comité Mixto F.A.O/O.M.S de Expertos en Aditivos Alimentarios” (J.E.C.F.A) y la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (J.M.P.R), para asesorar a la Comisión del Codex Alimentarius.
-Establecimiento y fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos, incluidos la formulación y revisión de la legislación (leyes y reglamentos) y de las normas alimentarias, de conformidad con las normas del Codex.
-Realización de talleres y cursos de capacitación, no sólo para transferir información, conocimientos y aptitudes relacionados con el control de alimentos, sino también para aumentar la comprensión del Codex Alimentarius y de las actividades llevadas a cabo por la Comisión.
-Fortalecimiento de la capacidad de análisis e inspección de alimentos de los laboratorios.
-Capacitación en todos los aspectos del control de los alimentos relacionados con la protección de la salud de los consumidores y la garantía de prácticas leales en la venta de alimentos.
-Presentación de documentos en conferencias, reuniones y simposios sobre la importancia de las actividades del Codex para el suministro de alimentos inocuos y de calidad aceptable.
-Orientación sobre cuestiones directamente relacionadas con las actividades del Codex, como por ejemplo evaluación de la inocuidad de los alimentos producidos mediante la aplicación de la biotecnología.
-Preparación y publicación de manuales y textos relativos al control de la calidad de los alimentos, en los que se formulan recomendaciones para elaborar y administrar sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos.
-Contribución al establecimiento y fortalecimiento de organismos de control de los alimentos, así como la capacitación en los conocimientos técnicos y administrativos necesarios para asegurar su funcionamiento eficaz.
-Preparación y publicación de manuales de capacitación sobre inspección de los alimentos y garantía de su calidad e inocuidad, especialmente en lo que respecta a la aplicación del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) en el sector alimentario.
A finales del siglo XX, en 1985, gracias a la resolución 39/248, la Asamblea General de las Naciones Unidas aprobó una serie de directrices por lo que se reforzaba la protección de la salud los consumidores, dicha resolución constituiría el marco de referencia por el que los gobiernos ya podrían elaborar, reforzar sus políticas y legislaciones sobre protección de los mismos. En la década de los noventa, en 1991, se celebró la conferencia F.A.O/O.M.S sobre Normas Alimentarias, sustancias Químicas en Alimentos y el Comercio Alimentario, en dicha conferencia se hizo especial hincapié en la participación de los consumidores como parte primordial dentro de la seguridad alimentaria en cuanto a la toma de decisiones tanto a nivel nacional como internacional.
Un año más tarde, en 1992, se convocaría la Conferencia Internacional F.A.O/O.M.S sobre Nutrición, en la que se establecería una serie de medidas que asegurarían la calidad e inocuidad de los alimentos. Por último, en 1993, la F.A.O celebró una consulta de Expertos sobre Integración de los Intereses de los consumidores en el Control de los alimentos, estableciéndose las siguientes cuestiones:
-Normas: los consumidores estimaban que no siempre obtenían un producto que correspondía a su valor. Se sentían descontentos con los alimentos que se estropeaban y que no estaban a la altura de sus expectativas.
-Calidad nutricional: en muchos países en desarrollo, las adulteraciones privaban a los consumidores del pleno valor nutricional de los alimentos. En los países desarrollados, los consumidores estaban insatisfechos por la inadecuada información sobre el contenido de nutrientes consignada en las etiquetas.
-Procesos de control de los alimentos: los consumidores tenían conciencia de que existían reglamentos sobre control alimentario, pero no estaban convencidos de que su cumplimiento fuera efectivo.
- Información: los consumidores opinaban que el gobierno y la industria no estaban haciendo lo suficiente para proporcionarles la información necesaria que les permitiera hacer una elección informada. Con frecuencia las etiquetas no contenían información adecuada y legible. La información que proporcionaban tanto el gobierno como la industria solía ser poco clara y en ciertas ocasiones contradictoria.
- Contaminación ambiental: aumentó rápidamente la preocupación de los consumidores por la posible contaminación ambiental de los suministros de alimentos durante las diversas etapas de producción, recolección, elaboración, almacenamiento y distribución. No confiaban en la capacidad de los servicios de control de alimentos para proporcionarles la debida protección.
- Irradiación y biotecnología: los consumidores tenían la impresión de que algunos procesos en los que se utilizaban nuevas tecnologías eran peligrosos porque no habían sido debidamente comprobados. No siempre se disponía de información fidedigna sobre las tecnologías más recientes.
Para terminar el tema, desde que se empezaron a valorar aspectos nutricionales de los alimentos, a asegurar la inocuidad de los mismos y a tener en cuenta la opinión de los consumidores, la seguridad alimentaria presenta un papel de gran relevancia en estos últimos tiempos poniendo en entredicho las políticas alimentarias de todos los países con el fin de proteger la salud, por ello desde que se tomaron las primeras medidas, se ha iniciado un camino en continuo crecimiento en donde países de los cinco continentes han respondido introduciendo una legislación alimentaria necesaria, normas basadas en el Codex y normas para implementar sistemas de gestión basados en seguridad alimentaria así como el reforzamiento de Organismos de Control de los Alimentos los cuales se encuentran implicados en el cumplimiento tanto de la legislación nacional como internacional además de lo establecido en el Codex Alimentarius, constituyendo uno de los principales logros del siglo XX.
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